3D-хлеб, сладкий белок и рыба без запаха — как будет выглядеть еда будущего, которая «обманет» наш мозг

Учёные уже создают хлеб на 3D-принтере, сладости без сахара, кефир с антиоксидантами и хлебцы с рыбьим белком без запаха. Но главная проблема — как наладить массовое и выгодное производство такой полезной еды, передает Sports.kz со ссылкой на Rg.ru.

Ученые и медики бьют тревогу: промышленная еда очень далека от понятия «здоровая пища», и за какие-то несколько десятков лет привела человечество на грань катастрофы: толстяков все больше, вместе с ожирением приходят болезни. Но наши вкусовые привычки — есть от души — не меняются.

Фармкомпании предлагают новые чудо-лекарства для борьбы с лишним весом. Могут ли они решить проблему ожирения

Продукты будущего должны «обмануть» наш мозг: мы сможем есть, не особо себя ограничивая, и при этом улучшать здоровье. Как этого добиться, обсуждали участники двух научных конференций, недавно завершившихся в Москве — Deep Food Tech и Поландовских чтений.

«Еда — источник жизненных сил. Даже если человек не двигается, он все равно тратит энергию, даже во сне. Для поддержания базовой жизнедеятельности нам нужно 1200-1800 ккал в сутки, с двигательными нагрузками — 2600-2800 ккал», — рассказал завотделением гастроэнтерологи и гепатологии ФИЦ питания и биотехнологии Василий Исаков.

Но большинство людей съедает за день намного больше калорий. Причем часто эти «лишние» калории еще и «пустые» — мы недополучаем белка, витаминов и биоактивных компонентов. В результате на фоне хронических дефицитов развиваются алиментарно-зависимые (от лат. alimentum — пища) заболевания.

Одно из базовых — метаболический синдром (МС), ему подвержены миллионы людей в мире. «Переедание и низкая физическая активность приводят к тому, что уже к 30-35 годам у женщин расплывается талия, у мужчин появляется пивной живот, и начинаются проблемы: высокое давление, уровень холестерина, фоновое пониженное настроение и лень (это тоже симптом МС), а также высокий уровень провоспалительных цитокинов», — говорит завкафедрой госпитальной терапии Пироговского университета Игорь Никитин.

Есть или не есть?

Мы все заложники индустрии питания: что есть в магазинах, то и едим. И все же есть смысл выбирать наименее переработанные (условно говоря, рыбу и мясо, а не консервы и колбасу), а еще специализированные продукты, рецептура которых разработана так, чтобы улучшить свойства еды и ее полезность.

Но, увы, большинство из нас ест однообразно. Опрос 200 тысяч покупателей показал: более 20 категорий продуктов в неделю покупает лишь 15%. А на средиземноморский тип питания, самый здоровый, опирались лишь 2%.

Что предлагают ученые?

Разработок множество. Вот, например, сладкий белок браззеин. Изначально его выделили из плодов африканского кустарника Pentadiplandra brazzeana, а потом научились синтезировать в биореакторе. Он настолько сладкий, что 1 грамма достаточно, чтобы получить сладость, которая обеспечивается двумя килограммами сахара. Но главный плюс — это не углевод, а белок, он не влияет на выработку инсулина и углеводный обмен. Для диабетиков это может быть спасением — они смогут не отказывать себе в сладком. Сегодня уже выпускаются шоколадные конфеты, мороженое с браззеином.

Еще один подсластитель — молочный сахар — «добывают» из сыворотки , которая остается при переработке молока. «Мембранная фильтрация позволяет концентрировать и выделять изоляты белков, а оставшаяся жидкость — пермеат — это идеальное сырье для получения молочного сахара, который хорош в продуктах спортивного и детского питания», — рассказал аспирант Северо-Кавказского ФУ Кирилл Сорокин.

Почему хлеб постепенно перестал быть главным продуктом в нашем рационе

«В промышленном хлебе сегодня множество технологических добавок: эмульгаторы, загустители, консерванты. В ФИЦ питания мы разработали хлеб вообще без добавок, так, как это должно быть в идеале, но торговые сети такой хлеб не берут — он быстро черствеет, им невыгодно его продавать», — отмечает Исаков.

«Надо обязать производителей указывать на этикетке, что в хлебе есть консерванты и прочие добавки, — до сих пор не все это делают», — считает замдиректора ГОСНИИ хлеба Владимир Мартиросян. При этом отказываться от хлеба не стоит: это ценный продукт. «Глобальный тренд здорового питания — мультизерновой и цельнозерновой хлеб. В нашей стране уже каждый пятый выбирает именно его», — отметила научный сотрудник ГОСНИИ хлеба Александра Моисеенко.

Отказываться от хлеба нельзя — это ценный продукт питания. И ценность можно усилить, обогатив хлеб витаминами

На Поландовских чтениях ученые представили новые разработки: о хлебе с добавлением жмыха брусники, черники и черноплодной рябины рассказал научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Владислав Ионов. Это недорогой способ (жмых остается после выжимки сока) обогатить хлеб редкими антоцианами и катехинами.

Еще более неожиданный рецепт хлебцев для детского (школьного) питания представила аспирантка Калининградского техуниверситета Дарья Позднякова. Их назвали «Балтийские» не случайно — в хлебцах «спрятана» местная треска. «Наши дети едят очень мало рыбы, они ее не любят. Мы добавили в рецептуру хлебцев балтийскую треску — в ней много белка, так нужных детям кальция и фосфора, но мало жира. „Муку“ из рыбы смешали с сывороткой,чтобы нивелировать запах рыбы. Получилось вкусно и полезно — мой ребенок ест эти хлебцы с удовольствием», — рассказала Дарья Позднякова.

Еще один интересный проект — хлеб, «напечатанный» с помощью 3D-принтера. Тесто заливается в специальную емкость принтера и послойно распределяется в сложной форме, напоминающей лабиринт. Авторы идеи говорят, что уход от привычных форм вряд ли применим в массовом производстве, но вот «напечатать» булки и макароны немыслимых форм — может быть интересно для ресторанов.

Что дальше?

Главный тренд — создание инновационной еды с низкой энергетической плотностью (меньше калорий в большем объеме) и высокой пищевой ценностью — речь о продуктах, обогащенных полезными веществами. Диетологи и нутрициологи сейчас много говорят о ферментированных продуктах.

Квашеная капуста — это настоящий суперфуд, но ферментировать можно и другие овощи, и то же молоко (на форуме были представлены результаты исследования сквашивания молока различными видами лактобактерий — в итоге получался поистине целебный напиток).

Не менее важное направление — поиски новых источников белка, заменителей сахара с высоким профилем безопасности. И конечно, ученые призывают уходить от технологических пищевых добавок. Правда, для этого необходимо решить очень непростую задачу — производить полезные продукты должно быть не дороже по сравнению с массовым потоком. Это то, над чем будут биться технологи в ближайшее время.