Опровергнут миф о вреде дрожжевого хлеба

Вопреки распространенному мифу, хлеб на закваске не опасен для здоровья и не вредит фигуре, рассказала кандидат фармацевтических наук Мария Золотарева, передает Sports.kz со ссылкой на Gazeta.ru.

В социальных сетях и среди некоторых диетологов есть мнения о том, что дрожжи в хлебе могут быть опасны, якобы они нарушают микрофлору кишечника, запускают гнилостные процессы, приводят к дефициту полезных веществ и набору веса.

«Температура в центре мякиша хлеба редко превышает 95—98°C, в то время как корка может прогреваться до 130—150°C и выше. Теперь стоит вспомнить, что дрожжи — это одноклеточные грибы, которые в том числе состоят из белков, а большинство белков начинает необратимо денатурировать (разрушаться и сворачиваться) уже при температуре 50—60°C, что приводит к гибели клетки. В связи с этим при попадании в печь, разогретую до температуры 200°C, все дрожжи, находящиеся в тесте, погибают», — отметила специалист.

Миф о сохранении в хлебе дрожжей и их вреде активно подпитывается в околонаучной и натуропатической литературе, где его используют для продвижения «бездрожжевого» хлеба.

«Хотя он на самом деле часто готовится на хмелевой закваске — то есть тоже с помощью диких дрожжей и бактерий. Психологически этот миф привлекателен, так как предлагает простое объяснение сложных проблем: виноваты не несбалансированное питание и малоподвижный образ жизни, а конкретный „враг“ — дрожжи. Однако с точки зрения доказательной науки это не более чем спекуляция. Дрожжи — это древнейший продукт, который человечество использует тысячелетиями для приготовления хлеба, вина и пива, и его негативное влияние на здоровье полностью опровергнуто всеми авторитетными исследованиями в области диетологии и пищевой безопасности», — заключила Золотарева.

Что добавить в тесто, чтобы оно быстро не черствело и как сделать выпечку более мягкой